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Descubriendo el Ácido Peracético: un Desinfectante Poderoso

El ácido peracético es un compuesto orgánico líquido que se caracteriza por su fórmula química C2H4O3. Esta sustancia se encuentra en una variedad de soluciones acuosas y es altamente miscible con el agua en cualquier proporción. Además, es soluble en solventes orgánicos polares como el etanol, aunque en menor medida en solventes aromáticos. Su alta solubilidad en éter y ácido sulfúrico es un rasgo distintivo.

Producción y Uso como Agente Bactericida y Fungicida

El ácido peracético se obtiene mediante una reacción química entre el ácido acético glacial (es decir, sin agua) y el peróxido de hidrógeno (H2O2), en presencia de un ácido mineral como el ácido sulfúrico (H2SO4). Esta reacción produce soluciones acuosas de ácido peracético, ácido acético y H2O2.

Este compuesto ha ganado reconocimiento por ser un agente oxidante potente, lo que lo convierte en un poderoso desinfectante. Su eficacia es especialmente notable contra microorganismos, incluso a bajas temperaturas. Estas propiedades han llevado a su amplia utilización como bactericida y fungicida en diversas industrias, particularmente en el procesamiento de alimentos y bebidas.

Aplicaciones en la Industria Alimentaria y de Bebidas

El ácido peracético se ha convertido en una herramienta esencial en instalaciones de procesamiento de carne y pollo, plantas de lácteos, cervecerías, vinaterías o bodegas de vino, así como plantas de fabricación de refrescos. La razón principal de su popularidad radica en su idoneidad para la limpieza «in situ», es decir, en el mismo lugar donde se produce el alimento o la bebida. Esta cualidad resulta fundamental en la garantía de la seguridad y la calidad de los productos.

Consideraciones sobre Seguridad

Es importante destacar que el ácido peracético es un compuesto que debe ser manejado con precaución debido a su comportamiento reactivo. Por ejemplo, este ácido se descompone violentamente en contacto con metales, lo que genera hidrógeno inflamable y oxígeno, aumentando el riesgo de incendio y explosión. También se descompone y emite gases tóxicos y corrosivos cuando se calienta intensamente o entra en combustión. Además, el ácido peracético reacciona con una amplia variedad de compuestos orgánicos e inorgánicos, lo que puede conllevar peligros de incendio y explosión.

En resumen, el ácido peracético es un desinfectante y bactericida excepcional, especialmente en la industria de alimentos y bebidas, donde su eficacia es crucial. Sin embargo, es fundamental que se maneje con extrema precaución debido a su comportamiento reactivo y sus implicaciones de seguridad.